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Ausbeinmesser – der Spezialist für die Fleischverarbeitung

Nicht nur Profis, sondern auch Hobbyköche haben meist eine ganze Reihe verschiedener Messer in der Küche. Das Ausbeinmesser fällt in dieser Messersammlung schon durch sein Aussehen auf. Kennzeichnend für diesen Messertyp ist seine lange, schmale, spitz zulaufende Klinge. Das Ausbeinmesser ist der Spezialist für das Trennen von Haut, Knochen und Sehnen von größeren Fleischstücken.

 

Die verschiedenen Ausführungen von Ausbeinmessern

Dieser Messertyp hat eine lange Tradition. Schon im Mittelalter wurde es von Köchen genutzt. Aber auch Jäger führten ein Ausbeinmesser mit, um das erlegte Wild direkt zu enthäuten. Die Grundform der langen, schmalen, spitz zulaufenden Klinge ist bis heute erhalten geblieben. Diese Klinge kann sowohl einseitig als auch beidseitig geschliffen sein. Sie ist meist 13 bis 16 cm lang. Durch die spitz zulaufende Klinge kannst Du mit ihm Haut und Sehnen gut von dem Fleisch trennen, ohne die Struktur des Fleisches zu zerstören. Es werden heute aber auch Ausbeinmesser mit brieten oder geraden Klingen hergestellt. Die japanische Variante des Ausbeinmessers, das Gokujo, hat eine geschwungene Klinge. Auch Modelle mit einer geschweiften Klinge findet man heute im Angebot.

 

Die Vorteile

Mit einer schmalen geraden oder gebogenen Klinge kannst Du man leichter in das Fleisch eindringen. Eine so geformte Klinge lässt sich gut am Knochen entlang führen und so kannst Du das Fleisch gut vom Knochen trennen. Auch wenn Du die dünne Haut von einem Fleischstück abtrennen willst, ist diese Klingenform sehr vorteilhaft. Die Spitze der schmalen Klinge kannst Du gut zwischen die Haut und das Fleisch schieben. Auch zum Filettieren ist das Ausbeinmesser sehr gut geeignet. Um ein optimales Schnittergebnis zu erzielen, solltest Du darauf achten, dass die Klinge scharf ist. Das Ausbeinmesser eignet sich nicht nur für die Bearbeitung von Fleisch, sondern auch für Fisch oder Geflügel.

 

Die Bestseller in der Übersicht:

 

Muss ein gutes Ausbeinmesser teuer sein?

Sicher brauchst Du als Hobbykoch kein handgeschmiedetes Ausbeinmesser, es muss auch aus Carbonstahl sein, aber auf Qualität solltest Du doch achten. Die Qualität des Messers hängt ganz wesentlich vom Material der Klinge ab. Die meisten Messer haben eine Edelstahl-Klinge. Leider ist Edelstahl nicht gleich Edelstahl. Der Edelstahl besteht aus Chromstahl mit einer mehr oder weniger großen Beimengung von Nickel. Durch die Nickel-Zugabe wird der Edelstahl rostfrei und säurebeständig. Das Ausbeinmesser sollte daher mindestens aus 18/10 Edelstahl bestehen. 18/0 Edelstahl enthält kein Nickel. Ob Du einen Holz- oder Kunststoffgriff für dein Ausbeinmesser bevorzugst, ist Geschmacksache.

 

Die richtige Messerpflege

Damit Du lange Freude an deinem Ausbeinmesser hast, solltest Du einige Punkte beachten.
Essensreste solltest Du sofort von dem Messer entfernen. Sie können Säuren bilden, die den Stahl des Messers angreifen.
Bevor Du dein neues Ausbeinmesser in die Spülmaschine steckst, überzeuge dich davon, dass es spülmaschinengeeignet ist. Im Zweifelsfall wasche es lieber mit der Hand ab.
Bei der Benutzung des Ausbeinmessers solltest Du auf eine geeignete Schneideunterlage achten. Porzellan oder andere harte Materialien sind hierfür ungeeignet. Sie sind härter als die Klinge des Messers und können sie beschädigen. Am besten eignet sich eine Holzunterlage zum Schneiden.
Schleife das Ausbeinmesser sofort nach, wenn es nicht mehr richtig scharf ist.